Рецепт автентичної паски від Євгена Клопотенка

Незабаром Великдень – свято, яке традиційно збирає усю велику сім’ю за столом. Шеф-кухар пропонує вразити всіх новим рецептом паски.

Українці ретельно готуються до Великодня та роблять традиційні страви, зокрема паску. Євген Клопотенко розповідає перевірений рецепт, щоб все вийшло з першого разу. Якщо ви звикли до родзинок або цукатів всередині, цього року внесіть різноманіття – замініть їх волоськими горіхами.

Цікаво Паска за годину: Ліза Глінська спекла неймовірно смачну сирну паску

Готуйте автентичну паску разом з українським шеф-кухарем Євгеном Клопотенком.

Інгредієнти:

Для тіста:

• 500 г борошна 
• 20 г дріжджів
• 150 мл молока 2,5% (+50 мл для замочування горіхів)
• 150 г цукру 
• 100 г вершкового масла 82,5% (+20 г для змащування форми) 
• 8 жовтків (яйця розміру С1)
• 2 апельсини (цедра) 
• 50 г волоського горіха 
• дрібка солі 

Для глазурі:

• 2-3 білки (80 г) 
• 200 г цукрової пудри  
• 10 г желатину (порошок)  
• 70-100 мл води для замочування желатину  
• 1 паковання декору цукрового (за бажанням)

​

Спосіб приготування:

1. В миску перекладіть 50 г волоських горіхів та залийте їх 50 мл молока 2,5% та залиште на деякий час. Поламайте їх руками, якщо великі.
2. Зробіть опару. Нагрійте 150 мл молока 2,5% до 36 градусів. В миску, в якій будете замішувати тісто, розкришіть 20 г дріжджів, влийте молоко та додайте 1 ст. л. цукру – приблизно 20 г. Перемішайте інгредієнти віничком або ложкою, щоб вони розчинилися. Поставте опару в тепле місце без протягів на 20 хвилин. Ви маєте побачити «роботу» дріжджів. Маса почне трішки збільшуватися, а на поверхні з’являться бульбашки.
3. Тим часом з 8 яєць відділіть жовтки від білків. Для тіста нам потрібні лише жовтки, а білки поки залиште. Вони знадобляться для приготування глазурі. Жовтки влийте в миску, додайте цукор, який залишився – 130 г та збийте віничком до об’єднання інгредієнтів. На цьому етапі нам не потрібно добре збивати суміш і кристали не розчиненого цукру – це нормально.
4. В сотейнику розтопіть 100 г вершкового масла 82,5%, а 20 г залиште розм’якнути за кімнатної температури – ними ми будемо змащувати форму. Беріть опару, додайте в неї 500 г борошна, дрібку солі та влийте яєчно-цукрову суміш. Перемішайте, зробіть з нього кулю, покладіть в глибоку миску, накрийте рушником та поставте в тепле місце на 20 хвилин.
5. Помийте 2 апельсини, обсушіть паперовим рушником та натріть цедру, не зачіпаючи білу частину цитруса, бо вона надасть гіркоти, а нам це не потрібно. Тісто обімніть, додайте в нього розтоплене вершкове масло.
6. Перекладіть горіхи разом із молоком та цедру з апельсинів. Добре вмішайте інгредієнти, щоб вони рівномірно розійшлися. Знову перекладіть тісто в глибоку ємність, накрийте рушником та поставте в тепле місце без протягів на 1,5 години.
7. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів та обімніть тісто. У мене одна велика роз’ємна залізна форма діаметром 15 см та висотою 13 см. На її дно вистеліть пергаментний папір та повністю змастіть 20 г вершкового масла. З тіста зробіть кулю та викладіть у форму. Воно має зайняти 2/3 її об’єму. Ви за бажанням беріть маленькі форми, аби у вас вийшло більше пасок. Можете використовувати й паперові форми, але їх не потрібно змащувати маслом. Знову накрийте паску рушником та поставте в тепле місце на 30 хвилин, вона має добре піднятися. Потім ставте паску випікатися на 50 хвилин за температури 180 градусів в режимі верхнього та нижнього нагріву. Верх має добре підрум’янитися. Діставайте готову паску та залиште повністю остигнути у формі.
8. Приготуйте глазур. В невеличку миску всипте 10 г желатину та залийте 70-100 мл води, яка має повністю його покрити. Залиште набухати на 15 хвилин. Для однієї великої паски мені потрібно 80 г білка – це приблизно з 2-3 яєць. Збийте їх з 200 г цукрової пудри до стійких піків. Якщо вам потрібно більше глазурі, ви можете використати всі білки, які у вас залишилися. Зробіть парову баню. В миску, яка зверху перекладіть набухлий желатин та розпустіть його – тобто нагрівайте та перемішуйте віничком, допоки він не стане рідким. Як це станеться, зніміть з парової бані та тонкою цівкою вливайте в білкову суміш, перемішуючи віничком. Залиште хвилин на 5-10, щоб глазур трохи загусла.
9. Потім змастіть глазур’ю повністю остиглу паску. За бажанням прикрасьте зверху цукровим великоднім декором.

Дивіться відео з приготування традиційної паски тут:

І ще Суцільна любов та насолода – Ярославський поділився переписом панетоне з крем-сиром

• Теги:
• Великдень
• Їжа
• Культура
• Україна
• Лайфстайл