Готуємо за рецептами Ольги Франко – підбірка популярних страв

День народження української письменниці, перекладачки, громадської діячки, публіцистки й видавниці Ольги Франко відзначають 10 квітня. Вона була найвідомішою галицькою кулінаркою періоду міжвоєння, авторкою найпопулярнішої книжки з куховарства і невісткою Івана Франка.

Книга Ольги Франко "Перша українська загальнопрактична кухня" з ілюстраціями та кольоровими таблицями вийшла у Коломиї 1929 року. Там були поради з культури споживання їжі, окремі страви для вегетаріанців, хворих, дітей, вагітних жінок, матерів, які годують немовлят.

Цікаво Мисткиня української кухні: старовинні рецепти Ольги Франко

За словами директорки Інституту франкознавства Наталії Тихолоз, ця книга призначалася для тих, "хто хоче довго жити". Там закладена ціла філософія кулінарії, яка базувалася на пропагуванні здорового способу життя.

Наприклад, у книзі є розділ "Горівки", але у ньому немає жодного рецепта. Лише коментар: "Не поручаю (тобто не рекомендую) сіх напитків". І далі пані Франкова пише, що цю культуру алкоголю треба викорінювати із нашого досвіду. Натомість краще вживати квас і домашні вина.

Рецепти Ольги Франко

1. Язик з підливою

Інгредієнти:

• 1 воловий язик
• ярина (цибуля, морква, пора, петрушка)
• 2 лаврові листки
• духмяний перець
• 2 гвоздики
• сіль, перець

СОС:

• 1 ч.л. цукру
• 1 ст.л. масла
• 30 г муки
• 1 скл. росолу
• 15 г великих родзинок
• 15 г посічених міґдалів
• 2 ст.л. цитринового соку або оцту
• сіль, перець

Спосіб приготування:

1. Язик добре помити та залишити у воді на 1 годину.

2. У скороварку покласти овочі, приправи та язик. Варити приблизно 1,5 години.

3. Язик вийняти з росолу, покласти в холодну воду, щоб підстиг.

4. 1 склянку росолу залишити для сосу.

5. Коли язик вистигне, зняти з нього шкірку.

6. Готуємо соус. У невеликій пательні розтопити цукор, постійно помішуючи, поки він трохи потемніє. Тоді налити росіл, добре перемішати.

7. Зробити запражку: розтопити масло, додати муку і підсмажити до золотистого кольору.

8. Готову запражку вилити до росолу, варити на малому вогні, помішуючи.

9. Додати родзинки, міґдали, шматочок цедри з цитрини, приправи до смаку. В кінці налити сік з цитрини або трохи оцту. Сос має вийти приємного кисло-солодкого смаку.

10. Язик нарізати плястерками, подати з сосом.

Язик з підливою

2. Галушки Марійки

Інгредієнти на 6 порцій:

• 50 г масла
• 500 мл води
• 300 г муки
• 5 яєць
• 100 г тертого твердого сиру
• сіль до смаку

Спосіб приготування:

1. Закип’ятити воду з маслом, всипати муку, і швидко перемішати до однорідного тіста.
2. Почекати, щоб тісто трохи вистигло, місити в комбайні, додаючи по одному яйця.
3. Посолити, додати сир, добре вимішати.
4. Викласти тісто в кулінарний мішок з отвором 1 см.
5. У киплячу воду витискати з мішка маленькі галушки, відрізаючи їх ножем.
6. Коли спливуть на поверхню, вийняти їх ложкою з дірками та викласти на велику тарілку.
7. Обсмажити на маслі до золотистого кольору.

Галушки Марійки

3. Судак по-французьки

Інгредієнти:

Для тіста

• 300г муки
• 150мл води
• 25г олії
• сіль

Для начинки

• 1 судак
• ярина (морква, петрушка, селера, пора)
• 100г печериць
• 500г варених раків
• 50мл білого вина
• 3 жовтки
• 2ст.л. муки
• сік з цитрини

Спосіб приготування:

1. Замісити еластичне тісто.
2. Поділити на дві частини.
3. Половину викласти на дно і береги форми "кошиком".
4. З другої частини тіста зробити "кришку": розвалкувати, вирізати круг розміру форми, зліпити прикраси.
5. Пекти по черзі, при температурі 180° до золотистого кольору.
6. З голови і хребта риби зварити юшку, додавши ярину і приправи.
7. М’ясо судака порізати на кусочки, підсмажити на маслі, додати ложечку цитринового соку.
8. Зробити запражку: підсмажити на маслі муку, влити вино, 1 ст.л. цитринового соку і склянку юшки, швидко перемішати, варити до загустіння.
9. Жовтки розтерти з ложкою юшки, підігріти, швидко мішаючи.
10. Підсмажити порізані печериці.
11. Раки почистити.
12. В мисці змішати рибу, гриби, м’ясо раків, запражку та жовтки. Посолити, поперчити до смаку.
13. Масу викласти в "кошик", накрити "кришкою", покласти на ніч в холодильник.

Судак по-французьки

4. Телячі флячки

Інгредієнти:

• 600г очищених телячих рубців
• ярина (морква, петрушка, селера, пора, цибуля, кусочок савойської капусти)
• приправи (імбир, мускатний горіх, маґґі, сіль, перець)
• 40г муки
• 30г масла
• 60г сметани

Спосіб приготування:

1. Рубці залити холодною водою, довести до кипіння, воду злити, налити чисту. Повторити так три рази.
2. Розрізати рубці на широкі смужки, додати ярину і сіль, налити 2,5 л води. Варити 1 годину в скороварці (або в звичайному баняку в два рази довше).
3. Перецідити через друшляк, ярину викинути, а рубці порізати на тоненькі смужки і вкинути назад у вивар.
4. Зробити запражку: розтопити масло, додати муку, швидко перемішати, влити 250 мл росолу з флячків.
5. До рубців додати запражку, одну порізану на плястерки моркву, приправи. Варити ще 15 хвилин у скороварці або пів години в баняку.
6. Перед тим, як подати на стіл, дати сметану.

Телячі флячки

Петро Франко був наймолодшим з трьох синів відомого письменника Івана Франка, а також чоловіком Ольги Франко. Радіо Максимум у матеріалі розповідає цікаві факти з його життя!

До слова Смак свободи: дивіться новий трейлер фільму, на який надихнула Ольга Франко

https://zaxid.net/statti_tag50974/

• Теги:
• Культура
• Література
• Суспільство
• Їжа
• Рецепти
• Лайфхаки на кухні