Чи безпечно смажити їжу на оливковій олії: пояснення дієтолога

Оливкова олія є одним із найпопулярніших інгредієнтів у багатьох кухнях світу. Однак у багатьох виникає запитання – чи безпечно її використовувати для приготування їжі на вогні.

Сайт EatingWell опублікував коментарі фахівців, які пояснюють, як змінюється оливкова олія під час нагрівання та чи зберігає вона свої корисні властивості, передає Радіо МАКСИМУМ.

До слова: Яка їжа зменшує запалення та покращує роботу мозку: дослідник дав відповідь

Як пояснила сертифікована вчена-дієтолог і кулінарка Джессіка Гевін, за певних температур оливкова олія справді може частково втрачати поживну цінність. Однак це не означає, що її не варто використовувати в кулінарії – головне враховувати кілька важливих нюансів.

Оливкова олія першого віджиму – один з найкорисніших жирів, які можна вживати. Вона багата на мононенасичені жири, зокрема олеїнову кислоту, яка, як зазначає FDA, може допомогти знизити ризик ішемічної хвороби серця, якщо її вживати замість насичених жирів, таких як вершкове масло або кокосова олія,
– зазначила експертка.

Дослідження також підтверджують, що оливкова олія має протизапальні та антиоксидантні властивості, які сприяють зниженню ризику хвороб серця та діабету. Завдяки цим якостям вона є ключовим елементом середземноморської дієти – однієї з найкорисніших для серця та довголіття.

Як і всі олії, оливкова має температуру димлення – момент, коли вона починає диміти та втрачати свої корисні речовини. У випадку з олією першого холодного віджиму ця температура становить близько 190℃.

Це, за словами Гевін, означає, що олія підходить для більшості методів приготування на плиті. Вона також зауважила, що хоча при сильному нагріванні частина антиоксидантів справді руйнується (до 40% при 120℃ і до 75% при 170℃), загальний рівень поліфенолів залишається достатнім, щоб відповідати стандартам охорони здоров'я ЄС.

Ба більше, одне з досліджень виявило, що оливкова олія першого віджиму є навіть більш термостійкою, ніж деякі інші олії з вищою температурою димлення – завдяки високому вмісту антиоксидантів і низькому рівню поліненасичених жирів.

Гевін також наголосила: приготування овочів – таких як картопля, помідори, баклажани чи гарбуз – на оливковій олії може навіть підвищити рівень антиоксидантів у страві.

Однак смак і аромат олії можуть змінюватися при перегріванні. Професор кулінарного мистецтва та науки з Університету Дрекселя Джонатан Дойч пояснив:

"Частина вітамінів може руйнуватися від надмірного нагрівання. Але що дійсно руйнується при перегріванні оливкової олії, так це смачні флавоноїди та поліфеноли, які роблять оливкову олію такою смачною".

Щоб зберегти найбільше користі, дієтологи радять вживати оливкову олію сирою, де це можливо.

Спробуйте скропити нею смажені овочі, пасту, піцу, м'ясо, морепродукти чи картоплю, або заправити нею домашній вінегрет. Ви збережете більше антиоксидантів і насолодитеся її насиченим квітковим ароматом,
– додала Джессіка Гевін.

Професор Дойч своєю чергою підсумував: головне під час приготування на якісній оливковій олії – не перегрівати її або використовувати повільне готування.

• Теги:
• Лайфстайл
• Поради
• Здоров'я
• Здорове харчування
• Їжа